L’Armagnac è il più antico brandy francese! Da oltre 700 anni, questo elisir della Guascogna, con la sua singolarità poco conosciuta, si distingue nel panorama degli alcolici perché conserva lo spirito vivo del vino da cui è ottenuto. Questa originalità porta Patrick de Montal a considerare l’annata come l’espressione più compiuta dell’Armagnac. Ricavato da un vino bianco regionale distillato in un alambicco speciale, l’Armagnac conserva una quantità di materia viva sufficiente per esprimere, come il vino, le caratteristiche di un anno e per evolvere nel tempo. Infatti, nell’acquavite di Armagnac che esce dall’alambicco a 56° alcolici, persistono gli elementi organici, minerali e vegetali che costituiscono l’aspetto distintivo del vino fresco e l’espressione aromatica della sua storia.
Che cos’è l’Armagnac?
A differenza di distillati come il Cognac (distillato a 72° alcolici), il Gin o la Vodka (distillati a 90° alcolici) i cui organismi viventi sono stati bruciati dal processo di distillazione, l’Armagnac continua a maturare anche dopo l’uscita dall’alambicco. Fa parte della cultura dei grandi vini che si sublimano con il tempo nella meditazione della cantina. Come loro, l’acquavite trova la sua anima nella profondità del suo terroir, la cui complessità si esprime attraverso le radici della vite e dell’uva, poi attraverso il vino e la sua trasmutazione in acquavite.
Degustare l’Armagnac significa scoprire questa materia viva, frutto dell’incontro tra la terra, il cielo e l’uomo.
Distillazione dell’armagnac, un’eccezione della Guascogna
Distillare l’Armagnac significa estrarre dal vino la sua parte più sottile ed evanescente. La sua essenza! Preservare tutta la ricchezza aromatica del vino è un’abilità unica che richiede un alambicco specifico, unico nella regione della Guascogna e utilizzato esclusivamente per l’Armagnac. La distillazione tradizionale avviene con un alambicco detto “Armagnacais“, il cui brevetto è stato depositato da Jacques Tuillière, un vasaio di Auch, nel 1818. Questo alambicco in rame, con colonne e distillazione continua, consente una distillazione lenta e regolare a basso grado, preservando maggiormente i componenti del vino rispetto a un alambicco a doppia caldaia. Nella regione si contano circa un centinaio di alambicchi di questo tipo. La maggior parte di essi è mobile e si sposta da una tenuta all’altra durante la stagione delle “flamme“, che va dalla vendemmia al 31 marzo dell’anno successivo. La distillazione viene effettuata da un “bouilleur de cru” (distillatore) che assiste alla lenta trasformazione del vino in acquavite, giorno e notte, presso il suo alambicco. Il suo know-how è essenziale per garantire che quest’ultima sia piena dei migliori aromi.
- Il vino fresco sale nella prima colonna dell’alambicco, poi scende nella seconda colonna dove scorre attraverso i vassoi. Sul fondo, bolle sulla caldaia, liberando vapori che salgono e incontrano il vino fresco che scende nella colonna dei vassoi. I vapori si arricchiscono degli aromi del vino e della storia dell’annata per estrarne la quintessenza.
- Quando i vapori raggiungono la saturazione, quando hanno raccolto tutto ciò che c’era da raccogliere, scorrono attraverso un tubo che si snoda nel cuore della prima colonna, quella del vino fresco, si raffreddano e si condensano, dando origine all’Armagnac bianco (56° di alcol).
- Ospitato in botti di rovere, questo brandy bianco continua la sua maturazione, assumendo il colore del legno e arricchendo i suoi aromi per diventare Armagnac!
Il processo di produzione degli armagnac
Gli Armagnac traggono la loro forza aromatica dalla ricchezza geologica del suolo dell’Haut-Armagnac e dalla cura con cui vengono prodotti. Dalla vite al vino e dal vino al brandy, tutto avviene nella tenuta. Questa filiazione è fondamentale e ci impegna stagione dopo stagione.
Dalla vite al vino
- A metà agosto, le uve vengono assaggiate per monitorare la loro maturazione. Il livello di zucchero deve rimanere basso e l’acidità deve essere elevata per ottenere un buon vino da distillazione.
- La vendemmia inizia a fine agosto/inizio settembre, a seconda dell’annata. La raccolta viene effettuata di notte, quando fa più fresco, per preservare gli aromi dell’uva.
- La frutta viene pressata immediatamente per preservarne i sapori ed evitare l’ossidazione. L’aggiunta di solfiti è vietata nella produzione dell’Armagnac. Il processo di vinificazione è naturale, realizzato con la fermentazione secondo un metodo tradizionale.
- Non appena il vino è pronto, inizia la distillazione.
- Il periodo di distillazione è fissato per decreto. Viene effettuata una volta terminata la vendemmia e termina il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia.
Dal vino all’armagnac
La distillazione avviene in azienda con un tradizionale alambicco a colonna in rame, chiamato “armagnacais”, un alambicco mobile, a distillazione continua, installato in azienda. Il distillatore sorveglia l’alambicco giorno e notte, per garantire che il vino si trasformi lentamente in acquavite. Il suo know-how è essenziale affinché quest’ultima assuma i migliori aromi.
- Il riscaldamento del vino e nient’altro che il segreto dell’Armagnac!
- Il vino fresco (15° alcolici) circola nell’alambicco, bolle sulla caldaia e poi rilascia vapori che salgono e passano attraverso il vino fresco che scende. I vapori si arricchiscono degli aromi del vino e, raffreddandosi, si condensano e danno origine al Blanche Armagnac (56% di alcol).
- Questa acquavite pura e trasparente è riccamente aromatica, fruttata e floreale. Può essere imbottigliata, dopo un riposo di tre mesi in vasche d’acciaio – questa è la nostra Fine Blanche® (45° alcol) – o messa in botti di rovere di Guascogna da 420 litri dove svilupperà le sue sfumature ambrate, ramate e dorate e i suoi aromi per diventare Armagnac (45° alcol).
- Ogni vino viene distillato separatamente e ogni botte è dedicata a un singolo vitigno. L’assemblaggio, quando avverrà, avverrà in un secondo momento.
Il rovere e la cantina
Il tempo della cantina è il tempo del sapere dell’uomo. Caratterizzata dal silenzio e dalla luce soffusa, è il luogo in cui si lavora il tempo. Si viene qui per meditare, come in una cattedrale, e per degustare. È qui che ogni anno si prepara la nascita dell’Armagnac.
- L’acquavite cristallina viene prima sistemata in una nuova botte. Questo è il momento del dialogo con la quercia. Assume il colore del legno, si nutre dei suoi aromi, estrae i tannini dal pezzo. Le essenze del legno e del vino si evolvono con l’ossidazione dell’Armagnac a contatto con l’aria attraverso il rovere. Da questa alchimia nasce l’Armagnac.
- L’acquavite viene poi trasferita in una botte più vecchia per rallentare l’estrazione del legno, per evitare che prenda il sopravvento sul frutto e per continuare la sua maturazione lentamente fino a raggiungere il suo perfetto equilibrio. Riposa. Si sviluppa la gamma di aromi (pera, pepe, vaniglia, prugna). Il gusto legnoso si affina e compare il rancio.
- L’acqua evapora, intensificando la concentrazione di alcol e sublimando l’Armagnac. Con il tempo, il livello alcolico diminuisce naturalmente fino a 45°, apportando morbidezza e rotondità.
- È durante il processo di invecchiamento che il brandy assume il colore ambrato caratteristico dell’Armagnac.
L’Armagnac è l’arte di prendersi il proprio tempo e lasciare che la natura faccia il suo lavoro. L’uomo è lì solo per rivelarlo.
6 modi per gustare l’Armagnac
Che si tratti di un souvenir di un viaggio, di un autoregalo acquistato dopo un tour, di un cimelio di famiglia o di una semplice curiosità, è probabile che abbiate una bottiglia di Armagnac in casa, ma sapete davvero come gustarla? Ecco 6 consigli per sfruttare al meglio l’acquavite più antica di Francia.
Armagnac Come liquore dopo cena
L’Armagnac invecchiato è generalmente apprezzato come liquore di fine pasto, servito liscio. È preferibile gustarlo a temperatura ambiente, preferibilmente in bicchieri piccoli (da 6 a 9 cl) con un bordo piuttosto stretto per garantire la concentrazione degli aromi. A tale scopo si può anche scaldare il bicchiere in mano.
Con ghiaccio
Gli Armagnacs blancs (Armagnacs chiari), chiamati anche Hauts-Armagnacs, possono essere gustati lisci, come qualsiasi acquavite chiara: raffreddati per un po’ in frigorifero o serviti con ghiaccio.
Come long drink
L’Armagnac può essere gustato anche come long drink, con l’aggiunta di acqua liscia o gassata, soda o succo di frutta per creare un cocktail.
Brûlot (Flambé)
Il Brûlot d’Armagnac (flambé) è un Armagnac chiaro, flambato con zucchero. Per farlo, è necessario un recipiente di rame e un mestolo con un lungo manico. Fattore Wow garantito!
Trou Gascon
Una pura tradizione culinaria francese! Il “Trou Gascon” è la stessa idea del “Trou Normand” (bere un bicchierino di acquavite durante il pasto, tra due portate, per aiutare la digestione e stimolare l’appetito), il “Trou Gascon” è Armagnac servito con un altro liquore o con gelato alla prugna.
Nelle preparazioni culinarie
Uno degli usi più comuni dell’Armagnac è la cucina. Viene utilizzato per aromatizzare dolci e delizie (il “pastis” guascone, noto anche come “tourtière” (torta) o “croustade” (pasta frolla), per le conserve (prugne secche in Armagnac), per flambare un piatto, per speziare una salsa o per preparare una marinata.
Armagnac e Cognac: quali sono le differenze?
Se l’Armagnac è senza dubbio l’acquavite più antica di Francia, il suo fratello minore, il Cognacè più popolare al di fuori del territorio nazionale. Queste due acquaviti a base di uva sono simili sotto molti aspetti, ma ognuna ha la propria identità.
La prima differenza tra Cognac e Armagnac è il terroir.
I terroir del Cognac e dell’Armagnac, entrambi nella regione della Nouvelle-Aquitaine, si trovano a circa 300 km di distanza l’uno dall’altro; ciò significa differenze nel terreno. Le viti dell’Armagnac crescono su sabbie quarzose fini, sedimenti continentali e fluviali e argilla silicea. Questo terroir è suddiviso in 3 crus:
- Bas-Armagnac o Armagnac Nero è parzialmente situato nella zona delle Landes. È caratterizzato da terreni argillosi silicei, poveri di calcare e occasionalmente acidi.
- L’Haut-Armagnac o Armagnac Bianco è caratterizzato da terreni prevalentemente calcarei, tranne che nella parte meridionale, dove i terreni sono argillosi silicei “boulbènes” (bolbena in occitano).
- La Ténarèze è una terra di transizione che si trova in parte nel Lot et Garonne. Qui le viti sono coltivate su terreni prevalentemente argillo-calcarei.
I terreni di Cognac sono prevalentemente calcarei. Il Cognac è suddiviso in 6 crus:
- Grande Champagne, intorno alla città di Segonzac, produce le migliori acquaviti di Cognac.
- Petite Champagne, si trova a cavallo dei dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime, intorno a Barbezieux (Charente), Archiac e Jonzac (Charente-Maritime).
- Borderies, una piccola zona di produzione intorno al villaggio di Burie.
- Fins Bois si trova alla periferia di queste tre aree. È qui che viene prodotta la maggior parte dei vini (42%).
- Bons Bois, più lontano da Cognac.
- Bois Ordinaires. In questa vasta area solo l’1,5% dei vigneti è destinato al Cognac. Si trovano vicino all’Oceano Atlantico, a Deux-Sevres e alla Dordogna.
Varietà di uve
Nel Cognac il 97% dei vitigni utilizzati è l’Ugni-Blanc, che produce acquaviti pregiate e di alta qualità. Viene utilizzato anche nell’Armagnac (55%). Nell’Armagnac troviamo anche la Folle Blanche (2%) che produce acquaviti fini e floreali, il Colombard con aromi fruttati e speziati apprezzato nei blend, il Baco (ibrido di Folle Blanche e Noah americano) che produce acquaviti ben arrotondate con un aroma fruttato maturo (35%). Le differenze nell’uso dei vitigni in queste due regioni derivano dal fatto che l’Armagnac produce vino destinato al consumo senza essere distillato. Non è così per il Cognac, dove il vino altamente acido non è gradevole se lasciato inalterato.
Il metodo di distillazione e invecchiamento
La maggior parte dell’Armagnac si ottiene con l’alambicco continuo. Il brevetto di questa apparecchiatura è stato depositato nel 1818 e perfezionato nel tempo dai distillatori. L’acquavite ottenuta al termine del processo di distillazione ha un contenuto alcolico compreso tra il 52% e il 72%. La distillazione con l’alambicco della Charente, tuttavia, richiede due distillazioni. Il primo ciclo di riscaldamento produce un alcool di 20-30 gradi, chiamato “brouillis”, che verrà ridistillato durante il secondo ciclo, detto “bonne chauffe”, a 70-71 gradi. Quest’ultima distillazione diventerà Cognac. Una similitudine è che le etichette del Cognac e dell’Armagnac riportano gli stessi riferimenti che attestano il numero di anni di invecchiamento:
- VS Very Special: giovane, invecchiato per almeno 2 anni
- VSOP Very Superior Old Pale : invecchiato per almeno 4 anni
- XO Extra Vecchio: invecchiato per almeno 10 anni
- Millésime: da un’unica vendemmia (annata di riferimento)
Commercializzazione
L’Armagnac: una produzione a dimensione familiare e il consumo francese Come abbiamo già detto, l’Armagnac è una delle più antiche acquaviti. La sua storia è parte integrante del patrimonio gastronomico francese, come dimostrano le numerose ricette e preparazioni culinarie che includono l’Armagnac (per fiammeggiare, per le salse, ecc.). Tuttavia, l’Armagnac è poco esportato e continua a essere consumato principalmente in Francia. Proviene da piccoli produttori e stabilimenti a conduzione familiare che perpetuano tradizioni e know-how ancestrali. Cognac: grandi case di Cognac che esportano in tutto il mondo A differenza dell’Armagnac, il Cognac si è storicamente sviluppato concentrandosi sull’esportazione nei Paesi Bassi e in Inghilterra. Il Cognac è stato creato da produttori di vino che desideravano esportare il loro vino bianco a basso contenuto alcolico in Inghilterra e in Olanda, ma decisero di distillarlo per fargli sopportare meglio il viaggio. Il suo successo in Olanda è dovuto all’invecchiamento in botti di rovere. L’acquavite risultante fu soprannominata “brandewijn” (vino bruciato), che diventerà “brandy”. L’esistenza del porto di La Rochelle e l’accordo commerciale del 1860 tra Francia e Inghilterra sotto l’autorità di Napoleone III permisero al Cognac di crescere in modo esponenziale all’estero, cosa che continua tuttora. Il 98% della produzione viene esportato. Il Cognac è venduto principalmente da __quattro grandi case commerciali di Cognac conosciute in tutto il mondo: Hennessy, Courvoisier, Remy-Martin e Martell. Il cognac è ormai diventato una tendenza assoluta negli Stati Uniti. Dopo il successo di “Pass the Courvoisier” di Busta Rhimes, nel 2012 l’artista Jay-Z ha stretto una partnership con Bacardi per creare il proprio marchio di Cognac: D’Ussé. In Cina, non è raro gustarlo durante il pasto o in un karaoke bar. Negli ultimi anni sono emersi nuovi mercati come il Sudafrica e l’Oceania.
700 anni di storia dell’Armagnac
Nell’Armagnac, i Romani hanno introdotto la vite, gli Arabi l’alambicco e i Celti la botte. L’Armagnac è nato dal confronto di queste tre culture. La coltivazione della vite in questa regione privilegiata risale all’epoca romana. I mosaici più belli, con le loro volute di uva, viti e foglie, evocano la vendemmia. Più tardi, verso la fine del VI secolo, i Vasconi invasero il paese che avrebbe portato il loro nome, che nel 670 divenne il primo Ducato di Guascogna. Studiando il nome Armagnac, gli storici hanno trovato tracce di un cavaliere, Herrman, compagno del focoso Clodoveo, che ricevette un feudo come ricompensa per il suo coraggio. Latinizzato dai capisti medievali, Herrman sarebbe diventato “Arminius”, finché la lingua locale non l’ha ripreso e trasformato in Armagnac. Nel X secolo, in Guascogna fu creata una piccola contea con questo glorioso nome. L’Armagnac è l’acquavite più antica di Francia: la prima testimonianza del suo utilizzo risale al 1310, quando il Maestro Vital Dufour, Priore di Eauze e Saint Mont, esalta in latino le 40 virtù di questa “Aygue Ardente” nel suo libro “Pour garder la Santé et rester en bonne forme”. La sua storia è poi intimamente legata a quella della Guascogna. Nel XV secolo, tra il 1411 e il 1441, compaiono prove della sua commercializzazione. Secondo René Cuzaq, l’Armagnac era un prodotto comune sul mercato di Saint Sever, nella regione delle Landes, a partire dal 1461. Un’acqua d’immortalità: all’inizio, questo prodotto misterioso, che sfiorava l’alchimia, era poco consumato. Si dice che abbia virtù terapeutiche… L’acqua che brucia: “aqua ardens”. Un’acqua immortale con aromi e sapori complessi. Le menzioni di acquaviti in Guascogna si moltiplicano fino a quando, nel XVII secolo, si trovano tracce di un vero e proprio mercato dell’Armagnac a Mont-de-Marsan e Aire-sur-l’Adour. Nel XVII secolo, gli olandesi acquistarono quasi tutti i vini della costa atlantica francese, tranne quelli di Bordeaux che appartenevano agli inglesi. Risalirono quindi la Garonna e conclusero il loro primo contratto con i viticoltori del Gers. Temendo la concorrenza, i Bordolesi intercettarono i convogli che scendevano lungo il fiume con il pretesto che nessun vino diverso da quello di Bordeaux poteva essere trasportato via fiume. Se il vino era proibito, l’alcol non lo era, e così nella regione della Guascogna iniziò la distillazione del vino. Da quel momento in poi, gli olandesi acquistarono grandi quantità di alcol dall’Armagnac, che veniva utilizzato per arricchire e stabilizzare i vini che fornivano ai popoli del Nord Europa. Intorno al 1730, l’acquavite era un vero e proprio prodotto commerciale che soffriva delle fluttuazioni delle annate buone e cattive. Per rimediare alle carenze, l’acquavite fu conservata in botti di legno conosciute fin dai Galli e, oh miracolo! si scoprì un tesoro: il colore, la rotondità e i migliori profumi che l’invecchiamento offre… Nel XVIII secolo, la guerra d’indipendenza americana diede un ulteriore impulso agli affari. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, alcuni commercianti della regione costruirono cantine, controllarono il processo di invecchiamento e cercarono di far conoscere e apprezzare l’Armagnac in quanto tale. Preoccupati per la loro reputazione, per la qualità delle loro acquaviti e per la durata delle loro attività, i commercianti stavano già cercando di migliorare la qualità dei loro Armagnac. Cominciarono a effettuare operazioni di miscelazione molto meticolose, a effettuare controlli rigorosi sull’invecchiamento e a controllare le scorte e le caratteristiche di ogni lotto. Prima dell’Hérault e della Gironda, il Gers divenne il principale dipartimento vinicolo francese. Ma anche i vigneti dell’Armagnac furono colpiti dal flagello della fillossera nel 1870. Dei 100.000 ettari di vigneti, solo un quarto fu reimpiantato. La regione viene organizzata: il decreto del 25 maggio 1909 definisce la zona di produzione delle acquaviti di Armagnac e le sue tre regioni, mentre il decreto del 6 agosto 1936 definisce l’Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac e le sue condizioni di produzione. All’epoca, l’Armagnac era tradizionalmente venduto in botti per comodità di trasporto. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, i consumatori sono diventati più esigenti e desiderosi di conoscere meglio l’identità dei prodotti. Si è diffusa la pratica di imbottigliare l’Armagnac, dando una maggiore garanzia di autenticità all’acquavite di Guascogna.
